El Menudo de “La Güera”

Como he dicho antes, encontrar un menudo, no es difícil. Cada colonia tiene siempre varios lugares que lo ofrecen. Sin embargo, para encontrar menudo excelente, hay que salir de nuestra zona de confort, un menudo excelente, hay que ir a buscarlo. A un par de cuadras del Monumental Estadio Jalisco, está el local de “La Güera”, abierto desde las 7am, ofreciendo desayunos deliciosos… y su menudo, bien vale la vuelta.

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El Caldo Michi -Nakashima

32840582041_6466b9008d_oUna de las hipótesis centrales de este blog, es que la comida va mucho más allá de los platillos que comemos. La comida existe en un marco de referencia, en un espacio y un tiempo. Si logramos experimentar la comida en todas estas dimensiones, sólo entonces podremos entender y plenamente disfrutar, lo que el cocinero, la región y la historia nos ofrece. Esta hipótesis, pocas veces ha sido mejor demostrada que con el Caldo Michi de San Juan de Dios. Un platillo desconocido y poco entendido de la gastronomía tapatía.

Resulta imposible hablar del Caldo Michi, sin describir su lugar, su tiempo y su espacio. Fue en diciembre de 1941, cuando EEUU declaró la guerra a Japón, trás el ataque de Pearl Harbor. A kilómetros de distancia, una enorme comunidad de japoneses, habitaban y trabajaban en la pesca o agricultura en la zona de Tijuana y Californa.32673784552_c336ea60b0_b Al estar Japón en guerra, todos estos habitantes quedaron sin la posibilidad de regresar a su tierra, y para hacer las cosas peores, el gobierno de EEUU comenzó a encerrar a los japoneses en campos de concentración. Un hecho poco conocido, es que el gobierno de México, protegió a los japoneses que se refugiaron en territorio mexicano, y los movieron a las ciudades de Guadalajara y Ciudad de México, lejos de la frontera con EEUU. Fue por esta serie de hechos que tantos japoneses terminaron varados en Guadalajara, con poco o nulo conocimiento de la lengua, sin pertenencias y lejos de casa.

Se dice que una pareja de japoneses,  preparaban y vendían un caldo de pescado, confeccionado al estilo japones, mismo que vendían desde un puesto armado en madera en la calle. Esta pareja, ayudó a los nuevos inmigrantes a establecerse en la ciudad, y les compartió la receta del caldo. Toda la zona del centro, vió multiplicarse los puestos callejeros de este rico caldo de pescado. Pasaron los años y el gran Mercado Libertad fue construido, donde se le dio espacio a todos los puestos del codiciado caldo.

Una de las grandes confusiones respecto al Caldo Michi, es la confusión con el “OTRO” Caldo Michi. En la riviera del Lago de Chapala, se prepara un rico caldo a base de bagre, carpa y otros pescados del lago. 32827270035_096e0fe535_bEste caldo, se ha preparado desde tiempos pre-hispánicos, sin embargo, su preparación, poco tiene que ver con el Caldo que se encuentra en el Mercado Libertad. Ambos son conocidos como Caldo Michi, a pesar de ser diferentes. Luego de una pequeña investigación en campo, mi conclusión es la siguiente, el caldo japonés, adoptó el nombre del platillo pre-hispánico, con el único fin de colgarse un poco de su fama, dando pie a la confusión actual. El término caldo michi, deriva de “michtli” que es pescado en náhuatl, así que en ambos casos, sigue siendo adecuado y correcto.
32827270755_559f5ebde0_bFinalmente, llegamos al día de hoy. El Mercado Libertad, popularmente conocido como San Juan de Dios, alberga cientos de puestos de comida. Birria, tortas, pollo o tostadas… sin embargo, muchos puestos son llevados por ciudadanos mexicanos de origen japonés, de segunda o tercera generación. Hijos y nietos de aquellos refugiados de la Segunda Guerra Mundial. En el local #633 se sirve Caldo Michi, preparado por Don Jorge Nakashima. Un caldo tremendamente limpio, un sabor suave que por el contrario no sabe a pescado. Un caldo con pequeñas verduras, col, zanahoria y ricos sabores. Acompañado de algo de limón, un poco de salsa y tortillas… es un delicioso platillo. El Caldo Michi se prepara con el pescado de temporada. Originalmente se hacía con Huachinango, pero el precio de este pescado ha subido tanto, que se ha ido adaptando al pez de temporada. Sierra, Lisa o algún otro pez de agua salada (a diferencia del caldo michi de la riviera de Chapala, que se hace con pez de agua dulce).

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El caldo y el limón, ayudan a que un poco de cebolla sea cocida, y va además perfumado con una buena cantidad de cilantro fresco. El apio, cortado en pequeños pedazos, agrega también unas texturas interesantes en cada cucharada, dando un contraste a la col, cocida en el caldo caliente. Escondido bajo todos estos ingredientes, un par de limpios filetes de sierra, dan el sabor sublime a pescado. No es un caldo que sea agresivo y si tomaras solamente el caldo sin ver el pescado, sería difícil adivinar de donde proviene todo su sabor. Un caldo ligero , casi sin grasa y de sabroso sabor…. mucho más amigable que un menudo por ejemplo, y un sabor mucho menos intenso que un pozole.

Como mencioné al principio de esta nota, el Caldo Michi es un excelente ejemplo de un platillo en todas sus dimensiones. Un platillo que existió por una combinación de condiciones históricas y sociales como lo fueron la Segunda Guerra Mundial, los inmigrantes japoneses que terminaron en Guadalajara, y la construcción del Mercado San Juan de Dios. Un platillo que puedes probar como un simple caldo de pescado, o puedes probar como el testimonio de la historia de un pueblo. 32827262805_db47964f7a_bUn caldo que aporta a la gastronomía tapatía, los razgos de la cocina y tradición japonesa. Un caldo que dió techo,  trabajo y sustento a varias generaciones de una sociedad en búsqueda de refugio. Un caldo que fue recibido por un pueblo, que no solamente abrió los brazos sino adoptó como propia una tradición.

El Caldo Michi de San Juan de Dios, es una platillo que merece nuestro respeto, nuestro entendimiento y nuesta atención. Un platillo que merece ser explorado y redescubierto. Los invito a todos a darse una vuelta y vivir en carne propia… esta experiencia.

Saludos y Provecho !

r.

Nakashima
Calle #52 Int #633, Piso NIVEL 2, Local 632 633,
Mercado Libertad
Guadalajara, Jalisco
CP: 44360

Tortas Ahogadas 12 – Los Güeros

Las tortas ahogadas de Los Güeros, como las mejores tortas ahogadas de esta ciudad, no se presumen.30941559703_822f28a2ef_b Nunca me ha tocado esperar por una silla y jamás he visto el local vacío. Un constante flujo de personas, hace que las tortas y tacos se acaben con el paso de las horas. Un gran lugar para desayunar, un excelente lugar para comer… las tortas ahogadas de Los Güeros son un claro contendiente para una de las mejores de la ciudad. No se presumen por que no les hace falta. Sus seguidores las frecuentan y siguen día a día agregando creyentes a su salsa, su pan y sus carnitas. Los Güeros, siempre se me antojan, y visitarlos, es siempre un placer.

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Tortas Ahogadas 4 1/2 – El regreso a Clements

Esta entrada es parte de la serie Tortas Ahogadas y en lo particular, es una actualización sobre el post de Clements .

32039522020_49ac87cf82_bHace ya 7 años que escribí sobre Clements. Este blog estaba apenas tomando forma y hacer una nota sobre estas icónicas tortas ahogadas, era necesario. En aquel entonces Clements era unas exquisitas tortas en un local algo olvidado, y dado que eran de mis tortas favoritas, traté de hacer un análisis lo más objetivo posible. Hoy, luego de regresar varias veces, tengo nuevos comentarios que hacer al respecto. Hoy más convencido que nunca.

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Tripas

32204025775_3838f57985_bTacos de cabeza, tacos al pastor… bistek, chorizo y hasta quesadillas ! Los tacos despiertan pasiones, eso todos lo tenemos claro. Pero hasta en los tacos hay niveles. Cualquiera puede proclamarse un amante de tacos, eso es relativamente sencillo si te gusta ir a “los Provi” a comer dos de asada, uno de pastor y una gringa. Pero hablar de de tacos, sin hablar de tripa, es como ponerte una camiseta de Pink Floyd cuando únicamente conoces “… la de ‘we don´t need education'”.

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Don Cayetano – Tour GDL 2016

31557862901_3bfe32cd45_bHabía visto a Don Cayetano en un par de ocasiones, un discreto carrito en una esquina junto a las vías del tren contra esquina de Las Tortas Ro. Como uno de los objetivos del Tour GDL 2016 era probar cosas nuevas, Don Cayetano tuvo su oportunidad… Los tacos son ricos, y definitivamente aportan algo distintivo a las ofertas de las calles de Guadalajara. No que no haya suficientes tacos, pero encontrar tacos sinceros, es difícil. Elaboro…

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Tortas Ahogadas 11 – Ahogadas Takashi

Esta es una continuación de la serie Tortas Ahogadas.

imag0275-2Las Tortas de Takashi han aparecido entre sus recomendaciones varias veces, desde que comencé este blog. Hace algunos días, por fin tuve la oportunidad de ir a probarlas (para que vean que si les hago caso, estimados lectores, tarde pero seguro). Las Tortas Ahogadas de Takashi llevan varios años deleitando paladares tapatíos. Con años de experiencia y tan buenas y constantes recomendaciones, accepto que tenía altas expectativas. Tal vez por eso, quedé tan decepcionado.

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