Una de las hipótesis centrales de este blog, es que la comida va mucho más allá de los platillos que comemos. La comida existe en un marco de referencia, en un espacio y un tiempo. Si logramos experimentar la comida en todas estas dimensiones, sólo entonces podremos entender y plenamente disfrutar, lo que el cocinero, la región y la historia nos ofrece. Esta hipótesis, pocas veces ha sido mejor demostrada que con el Caldo Michi de San Juan de Dios. Un platillo desconocido y poco entendido de la gastronomía tapatía.

Resulta imposible hablar del Caldo Michi, sin describir su lugar, su tiempo y su espacio. Fue en diciembre de 1941, cuando EEUU declaró la guerra a Japón, trás el ataque de Pearl Harbor. A kilómetros de distancia, una enorme comunidad de japoneses, habitaban y trabajaban en la pesca o agricultura en la zona de Tijuana y Californa. Al estar Japón en guerra, todos estos habitantes quedaron sin la posibilidad de regresar a su tierra, y para hacer las cosas peores, el gobierno de EEUU comenzó a encerrar a los japoneses en campos de concentración. Un hecho poco conocido, es que el gobierno de México, protegió a los japoneses que se refugiaron en territorio mexicano, y los movieron a las ciudades de Guadalajara y Ciudad de México, lejos de la frontera con EEUU. Fue por esta serie de hechos que tantos japoneses terminaron varados en Guadalajara, con poco o nulo conocimiento de la lengua, sin pertenencias y lejos de casa.

Se dice que una pareja de japoneses,  preparaban y vendían un caldo de pescado, confeccionado al estilo japones, mismo que vendían desde un puesto armado en madera en la calle. Esta pareja, ayudó a los nuevos inmigrantes a establecerse en la ciudad, y les compartió la receta del caldo. Toda la zona del centro, vió multiplicarse los puestos callejeros de este rico caldo de pescado. Pasaron los años y el gran Mercado Libertad fue construido, donde se le dio espacio a todos los puestos del codiciado caldo.

Una de las grandes confusiones respecto al Caldo Michi, es la confusión con el «OTRO» Caldo Michi. En la riviera del Lago de Chapala, se prepara un rico caldo a base de bagre, carpa y otros pescados del lago. Este caldo, se ha preparado desde tiempos pre-hispánicos, sin embargo, su preparación, poco tiene que ver con el Caldo que se encuentra en el Mercado Libertad. Ambos son conocidos como Caldo Michi, a pesar de ser diferentes. Luego de una pequeña investigación en campo, mi conclusión es la siguiente, el caldo japonés, adoptó el nombre del platillo pre-hispánico, con el único fin de colgarse un poco de su fama, dando pie a la confusión actual. El término caldo michi, deriva de «michtli» que es pescado en náhuatl, así que en ambos casos, sigue siendo adecuado y correcto.
Finalmente, llegamos al día de hoy. El Mercado Libertad, popularmente conocido como San Juan de Dios, alberga cientos de puestos de comida. Birria, tortas, pollo o tostadas… sin embargo, muchos puestos son llevados por ciudadanos mexicanos de origen japonés, de segunda o tercera generación. Hijos y nietos de aquellos refugiados de la Segunda Guerra Mundial. En el local #633 se sirve Caldo Michi, preparado por Don Jorge Nakashima. Un caldo tremendamente limpio, un sabor suave que por el contrario no sabe a pescado. Un caldo con pequeñas verduras, col, zanahoria y ricos sabores. Acompañado de algo de limón, un poco de salsa y tortillas… es un delicioso platillo. El Caldo Michi se prepara con el pescado de temporada. Originalmente se hacía con Huachinango, pero el precio de este pescado ha subido tanto, que se ha ido adaptando al pez de temporada. Sierra, Lisa o algún otro pez de agua salada (a diferencia del caldo michi de la riviera de Chapala, que se hace con pez de agua dulce).

El caldo y el limón, ayudan a que un poco de cebolla sea cocida, y va además perfumado con una buena cantidad de cilantro fresco. El apio, cortado en pequeños pedazos, agrega también unas texturas interesantes en cada cucharada, dando un contraste a la col, cocida en el caldo caliente. Escondido bajo todos estos ingredientes, un par de limpios filetes de sierra, dan el sabor sublime a pescado. No es un caldo que sea agresivo y si tomaras solamente el caldo sin ver el pescado, sería difícil adivinar de donde proviene todo su sabor. Un caldo ligero , casi sin grasa y de sabroso sabor…. mucho más amigable que un menudo por ejemplo, y un sabor mucho menos intenso que un pozole.

Como mencioné al principio de esta nota, el Caldo Michi es un excelente ejemplo de un platillo en todas sus dimensiones. Un platillo que existió por una combinación de condiciones históricas y sociales como lo fueron la Segunda Guerra Mundial, los inmigrantes japoneses que terminaron en Guadalajara, y la construcción del Mercado San Juan de Dios. Un platillo que puedes probar como un simple caldo de pescado, o puedes probar como el testimonio de la historia de un pueblo. Un caldo que aporta a la gastronomía tapatía, los razgos de la cocina y tradición japonesa. Un caldo que dió techo,  trabajo y sustento a varias generaciones de una sociedad en búsqueda de refugio. Un caldo que fue recibido por un pueblo, que no solamente abrió los brazos sino adoptó como propia una tradición.

El Caldo Michi de San Juan de Dios, es una platillo que merece nuestro respeto, nuestro entendimiento y nuesta atención. Un platillo que merece ser explorado y redescubierto. Los invito a todos a darse una vuelta y vivir en carne propia… esta experiencia.

Saludos y Provecho !

r.

Nakashima
Calle #52 Int #633, Piso NIVEL 2, Local 632 633,
Mercado Libertad
Guadalajara, Jalisco
CP: 44360